Bierbrauen
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Umrechnungen

Brauanleitung (hier z.B. für obergäriges Hefeweizen

Menge 20 Ltr.
Stammwürze 12%
Alkoholgehalt ca. 4,8%
IBU 14

Hauptguss 16 Ltr.
Nachguss 14 Ltr.

Pilsener Malz 1,7 kg
Weizenmalz 1,5 kg


(Heim)Brauanlage
 


Einmaischen

Zum Einmaischen wird das Wasser im Einwecktopf auf 35° erhitzt und das Malzschrot unter
ständigem Rühren in den Hauptguss geschüttet. Wichtig ist das Einhalten der angegebenen
Temperaturen, da sich sonst die Qualität des Bieres negativ verändern könnte.
Zum Quellen des Malzes sollte die Einmaischtemperatur 20 Min lang gehalten werden. Ein
stetes Überprüfen der Temperatur mit dem Thermometer ist daher unbedingt erforderlich.



Temperaturmessung

Nachdem das Quellen beendet ist, wird die Maische für die Eiweißrast auf 55° erhitzt und die
Temperatur unter häufigem Rühren 15 Min. lang gehalten.
Danach erfolgt ein weiterer Temperaturanstieg auf 64° für die Maltoserast. Auch diese wird
nach Erreichen der Temperatur 35 Min. gehalten, bevor die 1. Jodprobe durchgeführt wird.
Während der Maltoserast wird der gesamte Nachguss in einem (oder mehreren) Töpfen auf
80° erhitzt.
Die 1. Jodprobe dient zur Feststellung, wie weit inzwischen der Abbau der löslichen Stärke in
vergärbaren Zucker stattgefunden hat. Dazu wird der Maische ein halber Teelöffel entnommen
und auf eine Untertasse gegeben. Mit der Pipette werden nun 1-2 Tropfen verdünnte Jodlösung
hinzu gegeben. Das Ergebnis ist sofort erkennbar. Verfärbt sich die Lösung blauviolett, ist der
Umwandlungsprozess noch nicht abgeschlossen. Verfärbt sich die Lösung hingegen hellbraun
bis gelblich, ist die Stärkeumwandlung erfolgreich verlaufen und die 2. Jodprobe kann entfallen.
Bereits während der 1. Jodprobe wird die Temperatur in dem Einwecktopf auf 72° angehoben.
Nun erfolgt die 1. Verzuckerungsrast, die 20 Min. gehalten wird. Danach wird die 2. Jodprobe
durchgeführt. Jetzt sollte sich die Probe nicht mehr blauviolett verfärben. Wenn doch, muss die
Verzuckerungsrast so lange verlängert werden bis die Maische jodnormal ist.

Für die 2. Verzuckerungsrast wird die Temperatur auf 78° gesteigert und dann 20 Min. gehalten.
Während der ganzen Zeit sollte das Umrühren nicht vergessen werden.


Maische kurz vor dem Abläutern

Nach Beendigung der 2. Verzuckerungsrast wird die gesamte Maische zum Abläutern in den
Läuterbottich gegeben. Es erfolgt eine Läuterruhe von 25 Min. damit sich die Feststoffe der
Maische auf dem Boden des Läuterbottichs absetzen können. Diese bilden dann den Filter
zum Abläutern. Um die Temperatur zu halten, sollte der Läuterbottich abgedeckt werden.


Läuterruhe

 


Abläutern

Beim Abläutern wird die Würze so lange in den Läuterbottich zurückgegeben, bis diese hell
und klar abfließt. Dabei darf der Ablaufhahn nur gering geöffnet werden, damit der Filterpro-
zess ordentlich verläuft. Hohe Fließgeschwindigkeiten verschlechtern das Ergebnis.
Erst wenn die Würze klar ist, wird sie zurück in den Einwecktopf gegeben.
Nachdem der Hauptguss durchgelaufen ist, sollte der obere Teil des Trebers mit dem Koch-
löffel aufgerührt werden, damit beim Nachguss alle Nährstoffe und Zuckerbestandteile ausge-
spült werden. Nun wird der auf 80° erhitzte Nachguss auf den Treber gegeben. Das Abläutern
erfolgt analog wie beim Hauptguss.


Aufrühren des Trebers

 


Nachguss läutern

Die Hopfenmenge errechnet sich aus dem IBU-Wert (International Bittering Units) der beim
Weizenbier bei 14 liegt. Je höher der IBU-Wert des Bieres desto herber wird das Bier.
(Der Alphawert variiert beim Hopfen und ist zur Umrechnung auf jeder Packung angegeben.)
Die Umrechnungsformel lautet:

(IBU-Wert x Würzemenge x 10) geteilt durch (Alphasäure x Ausnutzungsgrad) = Hopfenmenge in Gramm
Der Ausnutzunggrad ist die Kochzeit des Sudes in Relation zur Stammwürze.
Beim Hefeweizen ist das der Faktor 25,7. Der Einfachheit halber kann bei den meisten Bieren
aber auch immer ein Wert von 25 angenommen werden.


Hopfenpellets

Nach dem Abläutern wird die Würze auf 100° erhitzt und 90 Min. lang gekocht. 2/3 der Hopfen-
gabe wird 10 Min. nach Kochbeginn, 1/3 dann 10 Min. vor Kochende hinzu gegeben.
Während des Sudkochens verdampft Flüssigkeit, die immer wieder mit kochendem Wasser
ersetzt werden muss, um die beabsichtigte Biermenge zu erhalten. Wenn nicht, würde sich die
Stammwürze erhöhen und man bekäme u.U. ein Starkbier.


Hopfengabe

 


Sudkochen

Unmittelbar nach dem Sudkochen wird die Würze durch den Trubfilter direkt in den Gärbottich
gefiltert. Dadurch bekommt man auch kleinste Schwebeteilchen heraus und das Bier wird klarer.
Von der noch heißen Würze werden für die Nachgärung ca. 2,5 Ltr. (die sog. Speise) in gereinig-
te Bügelflaschen abgefüllt und im Kühlschrank gelagert. 


Speiseabfüllung

 


Trubfilter

Nach dem Filtervorgang wird die Würze auf 17 bis 21° herunter gekühlt. Das geht am einfach-
sten,
indem man den Gärbottich über Nacht in den Keller stellt. Während des Herunterkühlens
wird zur Stammwürzemessung Würze in einen Messzylinder gefüllt und mit der Spindel die
Stammwürze ermittelt. Ergebnisse im oberen Bereich können durch Zugabe von abgekochtem
Wasser im Gärbottich ausgeglichen werden.
Hat die Würze im Gärbottich die erforderliche Temperatur erreicht, erfolgt die Hefezugabe. Dazu
wird Trockenhefe in ca. 150 ml Würze eingerührt und (hand)warm gestellt. Ist die Hefe "angekom-
men" kann diese in den Gärbottich, unter kräftigem Rühren, der Würze beigegeben werden. Das
Rühren der Würze ist zwingend ertforderlich, um für den Gärprozess notwendigen Sauerstoff ein-
zubringen. Danach wird der Gärbottich verschlossen. Nach spätestens 24 Std. ist die Hefe auch
hier aktiv und nimmt ihre Arbeit auf. Die Hauptgärung ist temperaturabhängig (ca. 15-20°) und
dauert bei obergärigem Bier ca. eine Woche.


Stammwürzemessung = Spindeln

 


Hauptgärung im Gärbottich

Das Ende der Hauptgärung zeigt sich, wenn die Stammwürze im Gärbottich deutlich unter 5%
sinkt. Danach wird für die Nachgärung die bereits abgefüllte Speise aus den Bügelflaschen, bei
Zimmertemperatur dem Jungbier vorsichtig beigemischt. Der darin enthaltene Zucker garantiert
eine ausreichende Nachgärung in den Flaschen.
Die Flaschenabfüllung erfolgt vorsichtig bei möglichst geringer Schaumbildung mithilfe eines
Trichters und Ablaufschlauches oder besser mittels eines Abfüllröhrchens in die vorbereiteten
Bügelflaschen. Diese sollten vorher mit heißem Wasser desinfiziert werden. Grundsätzlich ist
darauf zu achten, dass nach dem Sudkochen nur noch mit großer Sauberkeit gearbeitet werden
darf, um eine Keiminfektion zu verhindern.


Fertig zur Abfüllung

 


Schlauchen

Nach dem Schlauchen (Abfüllen) wird das Jungbier in Kisten gelagert. Es empfiehlt sich die
Flaschen noch 1-2 Tage zu überprüfen, damit evtl. vorhandener Überdruck der Kohlensäure
entweichen kann. Erst wenn der Bügelverschluss mit einem leichten "Plopp" öffnet, kann
die Druckprobe unterbleiben.
Wer diese Prüfung unterlässt, hat
später evtl. kleine "Bierbomben" im Kasten... ;-)
Weizenbier benötigt eine Reifezeit von ca. 4 Wochen, danach ist es trinkfertig und die Bier-
probe kann beginnen.
Übrigens: nach altem Hausrezept können Etiketten wunderbar mit Milch aufgeklebt werden.
Rückseite mit dem Pinsel einstreichen, Etikett andrücken und trocknen lassen. Unter dem
Wasserhahn lösen sich diese dann wieder hervorragend ab.

                               ----------   Wohl bekomm's   ----------

        



 

 

 
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